丝路雄关话美食 - 陕西交通

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丝路雄关话美食

新闻作者：文 / 商子秦

嘉峪关是万里长城西端的起点，也是丝绸之路上的重镇，2015年6月，甘肃省第五届“敦煌行・丝绸之路国际旅游节”将要在这里盛大举办。因我受邀参与节庆的策划，前日曾冒着数九严寒前去考察，短短数日，在饱览边关风光的同时，也遍尝了此间的各色小吃，不亦快哉。
来到嘉峪关的当晚，旅游局安排接风，请我们品尝嘉峪关烤肉。烤肉在西安很普及，吃烤肉喝啤酒本是常事，但不想嘉峪关的烤肉让我大开眼界。拉一只羊来，除了羊毛以外，其余什么都能烤。接过菜单，只见上面有烤羊头肉、烤羊脑、烤羊皮、烤羊髓、烤羊骨（带骨羊肉）、烤羊心、烤羊肾、烤羊蛋、烤羊蹄等等，那真是从头到脚，样样俱全。当地人说，这里烤肉的工艺也有异于西安。串好的肉串或羊杂串，先要在油锅中过一遍油，然后再架在红炭火上烤制，快熟时撒上调料，上桌香气扑鼻，入口肉嫩味美。盛情推荐下，那晚上我们都情不自禁地多吃了许多串。
嘉峪关烤肉的历史十分悠久，而且有据可考。果然，第二天我在参观当地的新城魏晋墓壁画时，就看到了画上手持烤肉串的人物形象，那时的烤肉是穿在一种三股叉上。这些壁画绘制于一千五百多年前，足以证明嘉峪关烤肉的历史。
第二天早餐，东道主安排我们去品尝“糊锅”。小店中坐定，服务员端来一碗热气腾腾且高高堆起的饭食。细细观察，其中白色的是面片，金黄的是小麻花，浅黄色的是面筋，汤汁稠浓，一股胡椒味。主人介绍，做糊锅要先熬鸡汤，然后撒入淀粉和调料，待汤浓之后放入煮熟的宽面片、面筋，最后再放入小麻花，吃起来有脆、有筋、有柔，味浓汤香，暖胃热身。品尝之后，我觉得有点像我们常吃的胡辣汤，只是汤中的食材不同，我们这儿坊上的胡辣汤放的是蔬菜、河南胡辣汤放的是豆腐丝、碎牛肉等。一条丝绸之路东西相连，让大家的吃食异中存同，具有丝路文化的共性；但又同中有异，彰显出各自的特色。
嘉峪关还有一种美食，名为“烧壳子”。这是一种烤饼类的主食。据说原本是甘肃裕固族的传统食品，制作烧壳子时，将面团发好，做成烧锅大小（烧锅系生铁铸成，形状似带盖的圆铁盒，盖中间有挑盖的耳子，有大有小。）盖上烧锅盖，埋在烧好的羊粪火中，四面加温，烤到黄亮，味香而脆。手艺好的还可做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的烧壳子。
今天进了城的烧壳子，面团之中揉进了清真的油酥、豆馅一类，同时改用电烤箱烤制，从而更加适应现代人在口味和卫生方面的要求，因此也更加受到当地群众的喜爱。
嘉峪关位于河西走廊地区，这里也可以见到许多河西走廊的地方小吃。在吃“糊锅”的早餐店中，我就见到了“小饭”。2013年夏天，我和作家莫伸一起去张掖采风，曾特意品尝过这种小吃，那是先把小面丁丁煮熟，捞出后过水增添柔韧口感，再浇上勾芡的牛肉卤汁，卤汁用胡椒粉和姜粉调味，配以牛肉片、粉条、豆腐片，很有味道。
同样，张掖的“搓鱼子”在这里也很普及。搓鱼子也叫搓鱼面，因这种面食的形状中间粗、两头尖，酷似一尾尾小鱼而得名。做这种面食还是个技术活，先和面擀开，厚度大约半厘米，再切成四楞面条，这时就要看“搓”功了，搓鱼高手左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段，动作麻利地搓成一寸左右长、两头尖的面鱼，速度快，个头匀，动作协调，真是一道风景。煮熟的搓鱼子，可以用油泼辣椒和醋干拌着吃，但当地更多是用肉丝、青椒丝、洋葱丝、豆芽、土豆丝、西红柿块等一块炒着吃，饭后还讲究要喝点面汤助消化，这也是“原汤化原食”。我们在张掖时，曾专门到大市场去吃正宗的搓鱼子，惬意之极。这次在嘉峪关的几天，因为当地的小吃安排地满满腾腾，张掖的小吃就无法光顾，留下一点遗憾，下次再来。
短短几天，从嘉峪关的诸多美食中可以感到，这里的食文化渗透了丝路边关的特色。满街的羊肉汤牛肉面，充满浓郁的西部色彩。烧、烤的烹制方法，大有游牧民族的遗风。浓汤重味的口感以及面食为主的饭食，是西北人共同的喜爱。更有诸多饭食兼有陕、甘、新、豫的饭食特色，让人想到丝绸之路沿途地域的文化交流和习俗影响。在第五届“敦煌行・丝绸之路国际旅游文化节”期间，搭建嘉峪关的特色美食大平台，用美食吸引游客，征服游客，无疑将成为我们重要的建议和策划亮点之一。
离别嘉峪关前最后一顿饭，东道主特意请我们去吃羊肉粉汤。中午饭时，小店座无虚席，以至于许多人要站在饭桌旁等座位。一时间仿佛穿越时光，回到了上世纪六、七十年代西安的羊肉泡馍馆，人头攒动，占座位、找叫号盘子。这种场景已经久违了，可见这家小店的名牌多响。
本地人赞美嘉峪关的羊肉不腥不膻，这些肉羊来自祁连山牧场，喝的是雪山泉水，吃的是发菜草药，拉出的是中草药丸，就连尿出的都是某某口服液，惹得大家开心大笑。
嘉峪关的粉汤羊肉有点类似我们这儿的水盆羊肉，碗中羊肉的分量很足，汤宽肉嫩，佐以糖蒜油泼辣子，食用时配着发面烧饼，烧饼一面有菱形花纹，烤得焦黄，一面略带火色。价格是20元一碗，价廉物美。这顿饭一下吃出了陕西的感觉，一下子又贪吃了。返程的航班上，打出的嗝都带着一股浓浓的羊汤味……（作者系西安市作协副主席、陕西省诗词学会副会长）