硬面锅盔慢火煨 - 陕西交通

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硬面锅盔慢火煨

新闻作者：文 / 吕海龙

关中八大怪之一“锅盔像锅盖”。早些年，在西府的镇街集市上，时常会见到卖锅盔人的身影。那摞了几层的浑圆锅盔，顶层总是搁着划成三角的切块，“刃片”削切出的斜面，愈发显示出锅盔的厚实、香酥。
这似“大锅盖”的锅盔，看似瓷实，咬一口却酥得掉渣渣。就像传说臊子面是周室的“专利”一样，西府人更是钟情锅盔三千年的传奇――说是周文王征伐犬戎部族时，苦于军士风餐露宿军粮难携带，下令烙制大饼“特供”三军。孰料，这军需“方便食品”，不但解决了三军将士的口粮，还歪打正着成了战场厮杀防护用的盾牌。随着战事结束，解甲归田的将士也将这烙锅盔的技艺带入乡间。从此，锅盔――犹如文王犒劳三军的蛟汤面（臊子面）、周室贵族专供享用的岐山醋一样，飞入寻常百姓家。
在西府，说哪个媳妇不会烙锅盔，是没人会信的。但同男人一样忙于田间农事的女人，烙的锅盔从厚度、工艺、火候上都是打了折扣的。烙锅盔的面软了、饼胚薄了、上色也不太讲究了。即使烙焦了，也会自我解围“吃了焦锅盔能拾钱”，惹得娃娃们争着吃这烙焦的锅盔。
在少粮缺衣的年代，就像只有过红白喜事、祭祀、待客之日，才烹调臊子面一样，周原人家做锅盔亦如此。事事讲“礼数”的周原人，逢外甥、外孙出生三天，或九天、半月，闺女家乔迁挪屋，乡俗必不可少“锅盔礼”，以示娃娃金贵、新宅红火、五谷丰登。此刻，即使农田活路再忙，女人们也要撇下手，精心烙个大锅盔送礼。那可是脸面上的事。粮食“宽展”了，锅盔就烙大些、厚些；日子“紧巴”了，锅盔就烙小两圈、薄些。当日，娃娃舅家人将红布包裹的锅盔放到外甥家的门外“水眼”口，然后敲门示之，门里的人心照不宣地搭个声，待娃娃舅家人离开后，才开门取回锅盔，在娃头上“扣一扣”，让庇佑和福气笼罩孩子。尔后，众人一人掰一块沾享福气。
有道是：“软面烙不出好锅盔”。真正的、名副其实的锅盔，是属于男人的“荣耀”。不信，你可以翻出民国以来烙锅盔有些名头的师傅名号，个个是爷们。如此，足见这烙锅盔离不开力道。确实是这样的，烙锅盔除了要有好酵头、劲道的面粉、甘甜的深井水，更要有力的融入。那摊于梨木案板的生面团，全赖硬木杠子的揉压。那杠子一端插入案墙的窟窿里，一端则由师傅掌握着，来回反复擀揉，颇为费力。为了揉压到位，让面团发白，擀瓷实，甚至要单腿骑到杠子上，倾全身之力去擀压，自然是柔弱女辈不能拿下。过了力气关，烙的过程则是一种慢工细活了。待黑黝黝的大铁锅发热后，就得麻丝蘸油擦锅底。随之，锅盔面坯入锅，风箱“啪-沓”、“啪-沓”拉动，缓缓地续上麦草。锅里轻压慢转，灶膛里压住火苗，全靠麦草火候的掌握。文火慢煨，是心急不得的。乡间有这样的说法：有人问烙锅盔的人生意好坏，答曰“一年烧了一个大麦草垛”。可见烙锅盔之费麦草、费工夫。
这看似跟烙饼子异曲同工的烙锅盔，岂止是力气活，做起来可是颇为讲究的，要能耐得下性子、守得住寂寞，讲究个“三翻六转”，在火候、颜色的把控上见功夫。为了“上花”均匀，“三翻六转”绝对偷不得懒，每翻扣一次，还得用锥子在锅盔上扎些眼，以透出烙焙时锅盔中噙的水汽，约摸三个时辰才能出锅。如此，清新的麦香循着那升腾的蒸气，屋里屋外弥漫出香爨的味道。糅禳的麦草烙焙出的锅盔，敲之“嘭-嘭-嘭”，掰一块入口，却酥得掉渣，香得馋人……
古老的锅盔，麦香的味道。平坦如砥的周原大地，金黄的麦田连片翻滚，炊烟袅袅的村庄，一派古朴宁静。尽管乡人日子宽裕得能顿顿烙“白面锅盔”了，但乡人却极少有闲暇去烙锅盔了，去正儿八经文火慢煨地烙一个锅盔了。唯有那散落在乡村老宅、大院中，为数不多的锅盔作坊，薪火相传着锅盔制作的手艺。一口黑老锅、一张梨木大案板、一根硬木杠、一口大瓦盆，演绎着古老锅盔的传说。更多的锅盔作坊已推陈出新了――锅虽然还是那口黑老锅，麦草火却抽出了灶膛，用上了自动恒温的电烤箱；师傅虽然还是那老师傅的后人，硬木杠却被机器揉擀面坯取而代之。再也不用烟熏火燎，再也不用出牛力、流大汗。那刚刚出锅的油酥锅盔、五香锅盔、椒盐锅盔等等，花色更美，吃起来更酥、口感更好，满足着人们挑剔的味蕾。但食之，总觉得缺些什么。是缺烟火的味道，麦香的原汁原味？还是我的味觉有些钝了？我难以回答。
（作者供职于西宝分公司宝鸡管理所）