子长煎饼 - 陕西交通

第三版 < 上一版下一版 >

子长煎饼

新闻作者：文 / 梅朵

去年刚入冬的时候，婆婆来我们小家小住，带来了一包类似红薯淀粉的东西，称为荞麦兀说是要给我们做煎饼吃。作为初嫁到陕北的关中媳妇，我表示不解，因为在关中，煎饼都是用面粉摊制而成，没听说过用荞麦做的，想来都觉得不大可口。没想到忙活了几个小时，婆婆端出来的煎饼薄如纸，颜色润白透亮，裹着甘泉产的豆腐干，一小段一小段整齐排列在碟子里，上面浇上红红的蒜泥辣椒水，看起来倍有食欲。我忍不住拿起一段尝了下，煎饼绵软却不失柔韧，里面裹的豆腐干很有嚼劲，混合汁子的酸辣鲜香，真真让人欲罢不能。婆婆告诉我，这就是赫赫有名的“子长煎饼”。在子长，摊煎饼历来是一个个把锄头、背庄稼的婆姨女子们的杰作。他们吃煎饼是很执著的，逢年过节无论鸡鸭鱼肉有没有，煎饼那是一定要有的。每年的清明、端午、中秋乃至春节，家家户户都一定要摊煎饼，否则，这个节一定没有过好。
简单朴素却滋味悠长的煎饼，这么一味小吃，居然让我对子长这个地方产生了向往。机缘巧合，今年元旦，一个家在子长的同学回老家结婚，我们从西安出发，坐大巴走包茂高速到延安，然后再从延安坐到子长方向的班车，三四个小时到了子长，给同学贺喜的同时自然过足了煎饼瘾。听县城的老人说，子长原本不叫子长，叫安定，安定有个镇子叫瓦窑堡，毛主席长征到达瓦窑堡，这里成了党中央所在地，有“中国红都”之称。它是陕北人口密集的大县，宋朝时，这里曾是西夏与金人激烈争夺的战场。因此，自古就有“西塞要径”、“边陲咽喉”之称。解放后一度成为重要的陕北贸易集散地。
地处黄土高原的陕北，出产信天游和民歌，也以南瓜、小米、洋芋蛋养活了一代又一代的陕北汉子婆姨娃儿。以荞麦为主料的煎饼的盛行，自然跟子长的地域环境有不可分割的联系，那里沟壑纵横，土地贫瘠，人口稠密，像荞麦、洋芋这样的粗粮在当地的食谱里有举足轻重的地位。单拿这小小的上不了台面的煎饼来说，它的历史可谓久远。据“子长县志”记载，早在元末明初开始制作煎饼，至今已有六百多年的历史。相传子长煎饼开始做的又厚又大，主要服务于军队的行军作战。到清代传入民间，制作工艺改进后成为民间百姓逃荒、躲匪的“干粮”。明清时期，山西人口大迁徙，从山西到陕北由于路途遥远，人们所带食材不多，为让每口人都有饭吃，就把煎饼做得又小又薄，卷上晒干的豆腐干、野菜充饥赶路，后来的子长人为纪念这段历史，就留下了过年过节家家户户吃煎饼的习俗，戏称“吃煎饼扒穷皮”。
作为吃货的我，既然爱上了子长煎饼，自然是想要学会怎么制作的。不学不知道，看似简单的煎饼，却是陕北粗粮细作的典范。要分“平摊”、“配料”、“调汤”三个步骤完成。所谓摊，就是将荞麦去壳后碾成颗粒状，浸泡一夜之后，用力挤压成末，加水过滤成糊状，以挂勺为好，残渣倒掉。然后在一个平面的热锅上淋上少许过滤好的荞面糊，刮开摊平。很快，一张巴掌大小、薄如蝉翼的煎饼就这样出来了。煎饼摊好后，就要准备里面裹的食材。子长煎饼的配料是很讲究的，种类繁多，口味丰富。最初也就是豆腐干，把豆腐切成小拇指粗细的条，在开水锅里加调料煮透，然后捞出在热锅盖上炕至半干，以嚼起来略带筋道为好。将一条条豆腐干卷入摊好的一张张煎饼中，这就是最早的“子长煎饼”。随着人们生活水平的提高，经过漫长的演绎，子长煎饼的内容渐渐地增多了，煎饼里还可以包上拌好的凉菜、蒸烂的酥肉、热豆腐块、烧鸡块等等，也可以根据各自的喜好裹上各种菜肴，真正五花八门、包罗万象。吃煎饼的时候是一定要浇汤的，否则味出不来。所谓汤，就是在凉水里加上蒜泥、醋、盐和味精就可以了，必须是凉水，而且井水最好，完成了这三步准备之后，就可以享用了。吃的时候在卷好的煎饼上浇上调好的汤，撒上芝麻盐、辣椒水就可以了。
如今，延安市大街小巷、宾馆饭店，到处都能看到“子长煎饼”的招牌和影子。每次回婆家，我必饕餮一顿。自然，在子长县卖煎饼的铺子更多。说来也怪，大凡去过子长的人都会认为最好吃的煎饼还是在子长，即便把子长的煎饼包括调料和汤带回来吃，就没有了原来的那种味道了。可见，一方水土养育一方人，一方水土必然滋生属于它的美食，去当地品尝才是正解。