比萨的真味道 - 陕西交通

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比萨的真味道

新闻作者：文 / 郭少言

小孩爱吃比萨，太贵，我就学着做，买了本比萨菜谱，孩子细嫩的小手一指：“我要吃这个，还要吃那个，好了，今天就点这些吧。”手捧菜谱躺床上给孩子当睡前故事讲：“黄油、橄榄油、罗勒叶、黑橄榄、马苏里拉奶酪、番茄酱、意大利黑醋……不然，我给你做个葱油饼算了？”“哼，嫌麻烦了?我就知道你不会做。”小脸轻蔑地一扭，不理我了。点菜我不怕，但你不能伤了我的自尊，我就不信我还不如必胜客了，开始不伦不类地做起了比萨。用高压锅做过，用电饼铛做过，用灰太郎他老婆打他的平底锅也做过，这些做法都不能使比萨上的菜原汁原味、根根挺立，卖相不好。终于，我妹妹从异乡给我网购了一个大烤箱，给足了我做比萨的底气。
可是我做的比萨总是跟葱油饼没有本质上的区别，因为葱油饼是我的文化，渗入骨髓中的东西，本性难移啊。我这样说，听起来好像我很会做葱油饼一样，其实不然。前年国庆节我才尝试第一回做葱油饼，当时，我的车被困藏区雨季中不能成行，只好在藏民家住了几天，那对藏族小夫妻不太会做饭，拿大塑料脸盆和面，和好了揪块块往水里丢。我当场叫停，自告奋勇地说：“我给你们做汉族的葱油饼。”小夫妇大喜，马上把大厨权力交给我，两个藏族小伙蹲在大锅边烧柴火。火烧得越来越旺，我一边做饼，一边脱衣服，外套、羽绒内胆、毛衣，最后只穿了个衬衫站在油锅前，而他们的藏袍只要用胳膊轻轻一翻，立即转变成夏天装束。最后，我做的葱油饼，那叫一个奢侈啊，堆满了一大桌子。五个人吃着葱油饼，就着葡萄酒，唱着藏族小曲，从中午吃到深夜。他们的歌好听极了，深深印刻在我的脑海里，我相信我的葱油饼也绝对让他们印象深刻，谁会认为来自汉地的我做的饼是不正宗的呢？
扯得有点远了。作为一个爱钻研的人，我深刻地思考，我做比萨的瓶颈和短板究竟在哪里？菜谱看得也不少，各种稀奇古怪的调料也都在网上搜罗到了，为什么总是做得不正宗呢？为什么葱油饼就能无师自通呢？文化！缺的就是这个东西。于是，我访问了西西里岛土生土长的意大利人尼克，他在罗马当律师，并不是个厨子，但他对比萨的了解就像我对葱油饼的了解一样，无师自通。尼克告诉我，比萨的种类非常多，因为调料和食材的不同，它们都有不同的有趣名字。最传统最古老的比萨是Margherita玛格丽塔，这是150多年前一位王后的名字，一次，她去拜访Napoli那不勒斯，这里的厨师为她特别烘烤了一种食物，把西红柿、芝士放在面包上，一起放进烤炉里，他把种扁面包献给王后，得到王后的欢心，于是人们用王后的名字叫这款比萨。PIZZAS是意大利文，意思是“扁平的面包”。二战后比萨流传于欧美。现在，全世界最好的比萨仍然出自那不勒斯，这座城被称为比萨之都。
意大利人开始做各种各样的比萨，人们把自己喜欢的食材添加进比萨，再起一个诱人的名字。那不勒斯最基础的比萨叫NAPOCETANA，不必去查英语字典，这是意大利语，且让我音译一下“那波克塔娜”，铺在饼上的基础食材是西红柿、香肠和奶酪。在这三种食材的基础上，如果你加上橄榄和蘑菇还有一种洋蓟，就成了GSEASONS比萨。洋蓟的英语是artichoke，Cynara scolymus是这种植物的学名，植物的学名往往都是拉丁词汇，在活着的意大利语言里能找到这些已死的拉丁词汇。欧洲的中世纪学术是通过教会传播的，无论世事更迭，沧海桑田，教会只使用拉丁文，意大利、法国、西班牙就是拉丁语圈子，这些地方曾是古罗马最核心的地方。历史的变迁与语言的成长水融交融，这就是为什么意、法、西及南欧人民都不太会说英语的原因，而德国、奥地利、荷兰、比利时等日耳曼语族的人民都能说一口完美的英语。而我们最熟知的西餐料理那些洋味十足的名称：拿铁，卡布其诺，比萨、提拉米苏……都是意大利词汇，亚平宁半岛上充足的阳光造就了懂得享受生活的意大利饮食文化，随着帝国的扩张和贸易与人口流动，得到世界性的传播，成为欧洲烹饪之母。如今，这些意大利饮食词汇无微不至地影响着中国人身边的餐饮。
但是，我们中国人有个习惯，认为不管什么东西都是中国人发明的，准给你找出个中国祖先来，在这一点上不输韩国人。关于比萨的诞生，在中国最为流行的一种说法是，当年马可波罗到中国吃到了北方平民中流行的葱油馅饼，回到意大利后十分想念，叫来厨师如法炮制，可笨手笨脚的意大利人怎么也把馅包不到饼子里头，于是只好撒在饼上面凑合着吃，不料，即便是这样，这半吊子中国美食还是立即受到意大利群众的热烈欢迎，并开始在欧洲流行起来。这个故事版本是不是很“中国”？哈哈，又绕到葱油饼上了，它真是我们的文化，躲都躲不掉。