汉中地处陇、秦、蜀、楚之间，其文化风俗受四周的影响较大，但汉中人具有吸收与兼容外来文化的内涵,又具有改造和传承外来文化的聪慧，尤喜食酸、辣、甜，不排除麻、腥、咸等口味的驳杂，就足以反映出汉中这片土地的人们如同汉江水一样有着有容乃大的胸怀。汉中菜太泛、杂、大，笔者挑选两种认为能拿得出手的过年菜招待大家，希望能勾起你的食欲。
王大娘望着那挂在灶头上一条紧挨一条的腊肉，心里乐滋滋的，再过半个月像候鸟一样的儿女们就要飞回家了，这一块块腊肉已经侵淫了他们老两口全部的爱。从开春的一头十几斤小猪经历夏、秋、冬长成二百来斤重的大肥猪不知道花费了他们多少心血。这头猪是陕南特有的黑毛猪，因为长得太慢被许多家庭淘汰了，但王大娘却一直对这种猪情有独钟，喂食时从不添加任何饲料。在汉中与四川交界的巴山老林，包谷、红苕、洋芋是人的口粮更是猪的主食，杂粮及草喂出的猪，肉瓷实、不带腥味，吃起来有一种粮食的甘甜与青草的芳香，熏出的肉黑里透红，更有看相。这些肉不但是儿女们过年的美味更是老伴一年的下酒主菜，包谷酒、腊肉、干菜终年不断，是山里人对生活的最高追求，也是乡邻评价谁家日子过得好坏的唯一标准。从春天山林里采下的第一根竹笋、第一筐蕨菜、第一把素花菜开始，大家都在为“年”准备着，当三十晚上儿女、孙儿、孙女们围着吊罐，烤着火品味着腊肉猪脚棒、排骨、血粑粑，说着山外的趣事、勾画着新一年的打算时，这些画面会定格在王大娘他们万千个父母的脑海中，也成为他们这些“留守老人”对生活最大的动力及期盼。
腊肉，是千年来秦巴山区人民对鲜肉最好的保存方式，一块腊肉看似平淡、丑陋，但它要经过很多道工序，每年农历小雪至大寒时期，过年猪要在这个时候尽快放倒，挑选猪身上最好的部位，肥瘦搭配，砍成5至20斤的肉条再均匀地抹盐，讲究一点的家庭再加入辣椒面、花椒粉等调味品，然后一层层码放缸中，用石板压着。经过一周时间的发酵，血水会完全渗出，然后再在每条肉上打孔串上铁丝或葛藤条挂在屋檐下沥干水分，用甘蔗皮或者柏树枝桠、椿树皮煨火熏烤。过去山里人家大多有地笼子，一年四季不断火种，在上面做饭、烤火、烧水，腊肉就挂在地笼的横梁上烟熏火燎，几年不变质。现在砖混结构的小楼已经慢慢代替了土木结构的房子，腊肉必须要专人专地烘烤。经过近半月的等待，那些色泽红亮的成品腊肉就正式登上山里人年夜饭的头把交椅了，那肥而不腻、瘦而不柴的腊肉让多少游子一次次醉倒在温暖的故乡。
据说腊肉的历史可以追溯到两千年前的楚汉战争，也许是军队炊事员偶尔将风干的盐肉挂在灶头上，久而久之发现这种肉不但好保存且味道更好，能更加方便快捷地食用，让士兵们的体力和营养得到快速恢复。经过一代代人传承与发展就演变成今天的腊肉啦，不过在中国很多的南方省份至今一直有熏腊肉的习俗沿革。汉中这个汉家发祥地的腊肉绝对是当之无愧的“腊肉祖师爷”。
远在北京成为大公司高管的丝丝，越来越想念故乡汉中卤肉的味道，随着婚礼的迫近，母亲对她承诺将那坛卤汁作为陪嫁送她的话语一直将她的心搅得像十五只吊桶打水――七上八下。想起那色泽深红、甜香糯口的卤肉，她就不能自已。卤肉是汉中人过年待客的大菜，从腊月二十八开始，父母就忙着把挂在阳台上或屋檐下晾晒半干的牛肉、鸡肉、鱼肉以及猪内脏取下来彻底清洗，然后再挂起来沥干水分，二十九晚上或三十上半天，厨房一直飘着袅袅鞯奈砥，那种香味是八角、草果、大香等几十种中药材及香料混合着动物自身肉香而发出的味道，勾引丝丝口水不断往下掉。她一次次轻轻推开门小心地探头，母亲会扯下一块鸡腿或者父亲会递过来一小块牛肉，还用那满是油腻、滑溜溜的手指轻轻地刮着丝丝的鼻尖，这种味道伴随了她的童年、少年和青年时代，一年年继续着。妈妈说抓住男人的心先要钩住男人的胃，而这卤肉是否是母亲当年抓住爸爸心的秘方呢？丝丝猜想着。但卤肉确确实实是汉中众多家庭一代代过年不可缺少的主菜。汉中人很“迷信”，他们相信大年初五之前诸事是不宜的，倒水、扫垃圾、烧火等，干这些事情都预示着破财，过年是守财，是向新的一年祈福，向诸神乞求平安的时候，对神、师长、兄弟姐妹都不能胡说乱讲，说话要说吉利的话，这几天苦大仇深的人见面都要偃旗息鼓，年后再算账。
这些习俗造就了卤肉的横空出世，卤肉因其满足简便、快捷、正月不动火的规矩就变成了正月最现成的菜。不过卤肉的味道好不好，家庭主妇的手艺妙不妙，正月亲戚串门会给出你中肯的评价。初五之前晾晒在竹筛上的卤肉就成为了待客的主菜，或者直接就着酱油、醋、油辣子等凉拌，或者混合各种蔬菜爆炒，或者在锅里煮或者在蒸笼里蒸，小小的一块卤肉变成花样繁多、菜品丰盛的下酒、下饭菜，吃得来客酣畅淋漓，大呼痛快。
一块完美的卤肉是从一块块最原始的动物肉开始的在小寒来临之前，妈妈就要去乡下赶集，早早地坐上公共汽车，等候在农村的集市上，从众多的鸡鸭鱼、牛羊猪等家禽中千挑万选出农民散养的、吃粮食长大的、健康无病的肉才可以带回去宰杀备料。而卤汁是卤肉的神来之笔，它起着画龙点睛的作用，每一个家庭都有自己的拿手秘方，女主人要根据儿女们、老人们的口味进行炮制，一个新媳妇进门婆婆会手把手地言传身教，调料的搭配、比例，草药的品种等等，一锅好汤不但是调料的熬制更是时间的积淀与爱的渗透。在汉中的卤肉店有小胡、老张等百年老汤那不是唬人，很多汉中人，家里都有这种几十年或上百年的卤汁，一锅卤汁今年用了密封保存完好等待明年过年再用，而这锅卤汁就在孩子们的期盼和大人们的忙碌中静静地等待一元复始，这卤汁味是年的味道更是父母的味道、家的味道。
汉中的卤汁或许是康熙年间湖广填四川南方人带来的，或许是汉中紧挨甘、川、鄂等省份，饮食间的相互影响、经过一代代追求美食的汉中人传承与改良而产生的，无从考证，但它辣、甜、麻香的味道，酱红油汪的颜色，令人食欲大开，饭量大增。它整合了南北菜肴的精华风味，勾起了南来北往旅人对汉中的认可，对家的思念。它连接了新旧交替的年，一户户“卤汁”热气四溢，红红火火。
（作者供职于留坝公路段）
