“带子上朝”宴 - 陕西交通

第二版 < 上一版下一版 >

“带子上朝”宴

新闻作者：文 / 图李美玲

“带子上朝”，是一道汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式，其色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口，此菜是用一只鸭子带一只鸽子一大一小放入盘中，别具风味，是宴席的一道大件菜。

其原料为鸭子，鸽子，葱，姜，精盐，酱油，料酒，花椒，桂皮，白糖，清汤，湿淀粉，鸡油，花生油。做法是把鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背开挖去内脏洗净，鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，用酱油，料酒养上，葱切段，姜，花椒，桂皮包入香料包，把炒勺放火上加入花生油烧至八成热放入鸽子、鸭子炸成枣红色时捞出，倒出勺内的油，砂锅放锅垫，再放上鸭子和鸽子置入香料包，葱段，精盐，酱油，料酒，清汤用旺火烧开5分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中。鸭子在前，鸽子放在鸭子怀里，把炒勺放火上，加花生油烧热，加白糖炒汁，烹入清汤，加砂锅中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鸭子和鸽子上。红润酥烂，味咸鲜略带五香，造型别致。这道菜的典故是上朝带子，上朝寓意孔府辈辈做官，代代上朝，永为官府门第，世袭爵位不断。
而在我的老家商南，“带子上朝”为一种宴席的名称，是指给孩子过满月或者周岁时办的宴席，寓意孩子长大后能够功成名就，光耀门楣。做法和菜式也及其讲究，弟弟在年前给小侄子过满月，我切切实实感受到了这场宴席的繁琐和家乡传统文化的厚重。
小侄子出生后，父亲请家乡能掐会算的大师定日子，大师根据孩子的生辰八字建议给孩子过双满月，就是在孩子出生后的第60天宴请亲朋好友，庆贺弄璋之喜。定下日子后，去请掌厨的大师傅，大师傅在宴席前一个周就非常负责地登场了，和父亲商量了宴请的人数后，列了买菜的单子，并要求在宴席前3天一切准备到位。一起到位的还有茶果、饮料烟酒、桌椅、厨具、总管、帮忙打杂人员等，事无巨细，面面俱到。
宴席当天，客人陆续到来，总管根据客人的亲疏、远近、辈分安排入座，端上茶果，客人喝茶吃水果嗑瓜子聊天，等候开席。中午12点准时开席，一阵噼噼啪啪的鞭炮响后，撤去茶果就开席了。第一桌菜为13个荤素搭配的凉菜，名为“十三花”，这是商南最普遍的菜式，大小各种宴席、过年招待客人、节日家庭聚会，通常都是“十三花”，大家吃菜喝酒，热热闹闹。桌面的菜吃得过半后，开始上正菜了，“带子上朝”此时隆重登场。也就是一道大菜，带一道小菜，同一个托盘端出来，一起放在桌子中间。所谓大菜，必须是大的盘子或者碗盛装，小菜则是平常的盘子大小，和之前的“十三花”盘子一样大。上菜后并不撤掉之前的13道凉菜，保持桌面一直有15道菜，意为“五子登科”。第一道大菜是肘子或者排骨，取猪身上的肉就行，带的小菜是粉条等长条形的素菜，寓意“祝寿延年”，希望孩子长命百岁，健康长寿。第二道大菜是全鸡，带的小菜为青菜香菇，寓意为“闻鸡起舞”，希望孩子刻苦努力，积极进取。同时撤下刚才的大菜和随意一道小菜，以此类推保证桌面有15道菜。第三道大菜是清蒸或者红烧的全鱼，带一盘清炒的莲菜，寓意为“连年有余”，希望孩子和主家生活美满。第四道大菜是一道汤，比较常见的肚丝汤、羊肉汤、青菜豆腐汤等，带随意搭配一道小菜，寓意为“杯水之敬”、“杯水之谢”，表达主家答谢之情。第五道大菜是醪糟汤圆或者蜂蜜红薯丸子，必须得有圆子就行，小菜也随意搭配，寓意为“圆圆满满”，指所有的菜也就上齐了，是“圆席”之菜。圆子上桌后主家才能开始敬酒，直到最后一桌酒敬完，又放一挂鞭炮，如此一场“带子上朝”的宴圆满结束。
家乡除了我了解的“带子上朝”宴，还有结婚时的“新人团圆”宴，祝寿时的“九九长寿”宴等等，宴席不仅仅只是吃吃喝喝，更是一种礼仪的表达，一种文化的传承。很多时候，我们的故乡，不仅仅只是一个地方和一个概念，它是有容颜有精神的，它需要底色浓厚，物象对称，还需要细节还原。时光不改匆匆，随着一代代老去了的人们，家乡的传统宴席也一点点在蜕变、消失。已经很少再有人正儿八经地自己摆宴席，都直接在饭店里定下，一切交给服务员打理，付款搞定，人们如此浓墨重彩、迅速便捷来渲染表达情感，越来越豪华的酒店，贴心的服务，似乎成了当今社会自然存在的一种状态，传统朴素的宴席，显得多么难能可贵。（作者供职于华通公路工程公司）