面皮的味道 - 陕西交通

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面皮的味道

新闻作者：文 / 吕海龙

面皮，细分又有擀面皮、烙蒸面皮、米面皮等等。国内，当以陕西凉皮最负盛名；省内，当以岐山擀面皮最为正宗。要不，这“岐山擀面皮”的金字招牌，谁都想“傍”一下。无论是美食街的面皮店，还是大路边的面皮摊，多会冠以“岐山擀面皮”。有些唯恐回头客混淆，还冠以“正宗岐山擀面皮”、“某某岐山擀面皮”。其实这“冷淘热蒸”的岐山擀面皮，大唐的子民就已食用，康熙年间还得了个“御京粉”的御赐名头。但朴实的岐山人似乎更愿呼其擀面皮、凉皮子。
《诗经》云：“周原，堇荼如饴”。上苍恩赐了岐山人沃野百里，岐山人则以擀面皮这一美食来馈赠世人。这劲道、辣香可口令人垂涎的岐山擀面皮，同岐山人做臊子面、烙锅盔、淋醋一样，也以本地产的麦子为原料，有着独到的工艺。与西北的地域文化、西北人的朴实相契合――口感较硬、韧度高。寒风中，坐在面皮摊前的条凳上，就着西北风，A着劲道的岐山擀面皮，尤以女子最为“嘴馋”，别有一番滋味。
在西府的集镇、乡村古会上，随处可见擀面皮的摊子――一张条桌、两排条凳，食者络绎不绝，就连满嘴掉牙的老汉老婆子口寡了，都想吸溜吸溜解解馋。面皮讲究用碟子盛，老碗是吃不出那种感觉的。且看西府男子吃面皮，稀里哗啦，辣子油点飞溅，淋漓尽致的豪气尽现，只闻其声，就垂涎三尺；西府女子吃面皮，则探唇收腹、轻挑细吸，享受的是一种慢条斯理的优雅。我至今记忆犹新小时候进城，见纺纱厂的纱女吃面皮的情景――细窄的条凳上，巧笑倩兮、美目盼兮的纺纱女，轻盈地挑起那油红晶亮的面皮，欠身、侧腮，瞬间吸溜入肚。那油红的面皮、红嘴樱唇与桃花笑靥相映，竟未吞去半点唇红，尽显性感、清爽之美。
同其他虽具地域性、却已大众化的美食出路一样，岐山擀面皮秘不示人的古法工艺，在子承父业、“只传本村”的行规传承中，渐渐地也为“外人”所掌握――和面、淀粉、洗面筋、制面皮……只要舍得些气力，吃得下“四更蒸擀、五更出摊”之艰辛，自然离“正宗”就半步之遥了。剩下那“半步”就看摊主的调制手法了。同样的食材，调料份法的掌握细微之差，都会让面皮有不一样的味道。
且看摊主眼观路人，口中招呼着食客，“当当当”手起刀落，面皮落瓢，寒暄间调兑的盐、醋汁水浇入，挑一筷头面皮掠过油红的辣子盆，在瓢中翻飞两转，恰到好处地入碟。看似漫不经心，却尽显娴熟飘逸之美。
按文献记载，辣椒是明清时才从异域传入中国。因此，我就老想这大唐先祖吃面皮时，没有油泼辣子是啥滋味？时光流逝到今天，这“会吃”面皮的，都是奔这红亮、香辣，用清油、香醋激香而成的油辣子而来。如此，也就有人动起了歪老筋，辣椒中呛入所谓能提味的罂粟壳料，甚至滴点敌敌畏，着实入口香、上瘾。但却背离了正经生意人的“正道”和“良心”，自然生意难作长久，人难舒坦长久。
这薄而韧、劲而硬的岐山擀面皮，传承了上千年，在西府乃至西北堪称小吃中的奇葩。如同川人的火锅，享受的都是一种视觉、味觉的快感。只不过火锅是麻辣得让人头上冒汗的爽，而面皮则是一种劲辣过后凉爽的过瘾。尤其是在燥热的干冬、春节狂饮暴食腻味之后，食之神清气爽，可谓凉到心里、爽在嘴上，让人生出一种难以名状的美妙。那里面有着西北风的味道，更有着岁月的味道，让人唇齿留香之余，酝酿出弥久难忘的朴素情怀。要不，说是多年前，有好“这一口”的国人旅美后，苦闷吃不到陕西面皮，就有“老陕”友人将“独创”的用微波炉蒸面皮技艺远洋授之，既解了旅美友人舌尖之寡淡，亦让美利坚人大快朵颐。这虽属面皮制作“旁门左道”，足见国人面皮情结之深厚，面皮味道里“中国符号”之浓郁。
有着如此庞大“拥趸”的面皮，一直以来却是难上席面。西府人待客，讲究的是臊子面、八大碗，鲜有人将面皮当作待客佳肴。其实，细思之，正如那些广受爱戴的名小吃、快餐一样，再美味也不能天天食之。加之制作工序颇为费事，老百姓也就将其当作“三餐”外的“另一种口味”罢了。自作自食者极少，顶多也就做个工艺简化的“懒面皮”罢了。
如今，岐山擀面皮已不仅仅见于街头、集市，担子、小摊。民俗宴上、待忱贵宾，已不可或缺。据说“习连套餐”中就有岐山擀面皮的身影。更有西府某电商“双十一”一天就卖出10万份岐山擀面皮的传奇，让千年岐山擀面皮扬眉吐气了一番。看来，喜甜软的南方人，也消受得起这北方美味了。
面皮，吃的是一种味道、一种西北风的劲道；吃的是一种精益，一种专注大众的味道！此刻，看官是否已口舌生津，跃跃欲“吃”了？（作者供职于西宝分公司宝鸡管理所）