独爱扶风哨子面 - 陕西交通

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独爱扶风哨子面

新闻作者：文 / 白莹图 / 少言

老陕都知道，一日不吃面，嘴淡；三日不吃面，心慌；一周不吃面，日子过得不舒坦，浑身不倩活。陕西面食种类多，有扯面、油泼面、炸酱面、蘸水面、臊子面等等，今天我不说岐山的面，不说杨凌的面，我光说扶风的面。
扶风地处关中西部的渭河平原与乔山南麓的渭北塬上，土质肥沃，气候温润，自古盛产小麦、玉米、油菜，素有“麦、米、菜籽油之乡”的美誉。在扶风面食中，最具特色的就是臊子面。家乡的臊子面又称浇汤面、涎水面。扶风臊子面，有着“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。“薄、劲、光”指面条薄如纸、细如线、下到锅里连花转，挑上筷子不能断，吃到嘴里咬不烂。“煎、汪、稀”指臊子面的汤要烧得滚烫，而且每碗捞的面条只要一筷头，面少汤多油大。所谓“酸、辣、香”指汤的味道，臊子面最讲究的就是汤，要调好汤，还要看你有没有好醋。这醋，自然是自家酿的为上品。
小时候，一年到头很难吃上一顿臊子面，从年头盼到年尾，最喜的就是走亲戚了，因为只有那个时候才能美美地A上一顿，通常小娃们还是吃得少些，但也有吃十几碗的，而成年人则能吃到二三十碗，甚至三四十碗。我想那时候人们肚子里还是油水少，没啥好吃的，臊子面算是最好的解馋物了。单位灶上经常做臊子面，有的同事就说起当年吃臊子面的场景，说现在谁还能吃这么多。心里突然就有些惭愧，脸也有些发烧，因为前不久，小姨家“起发”女子，我吃了十八碗，都是一筷头一碗的，都不好意思说出来，但着实过了面瘾。
来来回回吃了多家臊子面，总觉得还是母亲做的地道、好吃，嘿嘿嘿，偏心吧。每年正月里待客时，家里总要提前几天准备好待客用的食材，臊子面都是早上吃，中午吃凉菜和热菜等细菜。做臊子面工序繁多，一道工序不到位、不仔细，出来的臊子面味道就不地道、不正宗。小时候，母亲做臊子面，用的醋都是自己酿制的醋。现在很少有人酿醋了，年轻人会的更没有了。我可是从小见证母亲酿醋的过程，母亲早已不做醋了，我也慢慢忘记了酿醋的场面。醋好，还要配料好，臊子肉作为第二大调味佳品，调进汤里，那汤味儿棉、软、醇、香。炒臊子的肉不宜过瘦，也不要过肥，带皮，切丁，再炒。炒时切忌火候不要过大，否则，瘦的嚼不烂，肥的炒出了油，干得没办法吃。然后，就要准备底汤菜，炒底汤菜的配料少不了黄花、木耳、蒜苗、红萝卜。红萝卜、蒜苗切成丁，黄花要洗干净，提早泡发，等泡软后掐掉顶上的硬芯，撕成条，码整齐，便于切成小段，木耳也要泡发好切成小片或撕开，洗净后跟黄花一同炒进底汤菜里。底汤菜炒好后就要准备漂菜了。漂菜要准备两种，一种是切成环的葱花，一种则是切成细薄丝的油炸豆腐了。而这些要提前备好。切漂菜很讲究，葱要选择葱白多的，将葱白切成环状备用，豆腐要切成薄厚一致的片片，然后用油炸，炸好晾凉后备用。漂菜里切豆腐丝是要讲究刀工的，像我每次切的，母亲美其名曰“板凳腿。”豆腐切的厚了就会沉底，漂不起来，起不到漂菜的功用。所以，我每次只是炸豆腐，切的工作都是母亲来做，她切的豆腐条薄细均匀，哗啦啦洒进臊子面汤里，全部漂在上面，跟白白的葱花泾渭分明。
所有配料都准备好了，现在最重要的就是面了，面条要多压几遍，以求筋道。面要准备细面，还要切些宽面，一般都是先下细面，最后才下些宽面，换一下口味。过去，家里没有压面机，小节小假的时候，母亲多数是用手擀的，然后用菜刀切成细面或宽面。村上有个保管室，有村里人承包买了大型压面机，过年待客过大事时，父亲要早早扛上面，夹着簸箕去排队，压好面备用。有的家里有红白喜事，都是拉着几辆架子车，或开着手扶，架着用竹篾子编织的大蒲篮，不知道要压多少槽面，那时候谁家压的面多，就证明谁家有钱，事过得大不大，人多不多，热闹不热闹。
等一切都准备好后，烧开水、下面，调好汤，放好配料，臊子面上桌，就等着亲朋好友开A了。那一碗一碗的臊子面，一筷头就吃完了，个个吃得头上冒汗，脸红耳赤，吸溜吸溜的，一会会时间，做的赶不上吃的了，几个表哥都徘徊在窗口前，乘端面的娃们不注意，偷上一碗吸溜开了。惹得长辈们笑骂声一片。
陕西各地臊子面的做法大致一样，但还是有好多细节上的差异。比如岐山臊子面里就是漂的韭菜叶子或者蒜苗叶子，也有漂鸡蛋花的，但是我们扶风的臊子面讲究的就是葱花和油炸豆腐，臊子面汤越煮越香，漂进去的漂菜吸收着汤水，吃到嘴里，那个香只能慢慢体会。语言描述它都显空洞无力。说了这么多，嘴里都流涎水了，今年过年，我要吃个够，过够瘾。
走起，A臊子面走！
（作者供职于西宝分公司宝鸡管理所）