家宴 - 陕西交通

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家宴

新闻作者：文 / 杜妮娜

有人说，中国人的感情是从一顿顿饭中酝酿而来。在最高级的酒楼里吃山珍海味，开启一瓶1982年的拉菲，这些都不够情真意切，不如夹上一筷老家寄来的蒜薹炒腊肉，递上一碟自己精心腌制的泡菜萝卜干，喝上一口初夏就开始泡上的青梅酒那么妥帖舒坦。这便是家宴的魅力所在。
虽说家宴从字眼上听起来郑重其事，其实只是亲切的一句：“来家里吃饭吧。”这顿饭，可以很家常，也可以很隆重。平常的日子里，亲戚朋友提着糕点水果过来小酌，母亲随手做几个拿手好菜以飨众人。有哪位姥爷太婆要过寿，寿宴一般也会在家办，舅舅姨妈姑姑们各显身手，在小院里就这么摆开了两三桌酒席，图的是热闹喜庆。最兴师动众的莫过于每年除夕的年夜饭，剥葱捣蒜剁肉的，杀鱼剔骨温酒的，不仅全家出动，准备那一晚最丰盛的美食，还要预备下之后的各种食材和点心，因为接下来的大年初一到十五，就是一年中的“家宴接力赛”。走亲戚拜年，就是吃完这家去那家，集中火力地“来家里吃饭”。
在很多人的印象中，小时候家宴餐桌上会出现青岛的三爷寄来的虾干、新疆的五叔寄来的大枣、云南的表姑寄来的大块烟熏肉，饭后还会出现杭州的舅婆托人特地捎来的龙井新茶。中国大家庭的结构决定了我们的亲人总会分散在五湖四海，但说到家宴，人人都想做一点贡献，所以就有了这海纳百川的家宴餐桌。推杯换盏间，一整年的情绪在杯盏间发酵，淡了的变浓，错了的回到正轨，酒过三巡，人食皆纵情，上演的是一出出人间喜剧。
古人家宴极讲究，被赋予了身份、礼制、情感等等内涵，在钟鸣鼎食之家，家宴更富有仪式感。电视剧《甄执》里，屡次出现皇帝与嫔妃们、王爷们家宴的场面，场面之隆重浩大颇让人惊讶。我查了查资料，才晓得清宫皇帝家宴的规矩。年三十晚，皇帝给面子，和后妃王爷们进膳，宴席规矩多。座次排列乱不得，皇帝桌为主席，摆在大殿的地平台上。台下，自东而西，摆皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人等宴桌。皇后、皇贵妃、贵妃每人一桌，妃、嫔、贵人两人或三人一桌。进膳的次序乱不得，先给皇帝上各种热菜，皇帝品尝后，妃嫔们才能动筷，餐后还有奶茶酒膳等茶点也按照此种次序上。就连餐具档次也有很明显的区别，皇帝用金龙盘、金龙碗、金勺、金筷子，皇后用里外全黄暗云龙盘碗、金勺金筷，贵妃以下就只能按照位分用各自对等的碗筷了。
在《红楼梦》大大小小的家宴中，我们也不难发现规矩是第一位的。贾母永远排在第一尊贵地位，而作为老太太宠爱的贾宝玉、林黛玉，则充分随喜了这样的尊贵地位：在所有的家宴上，这二位永远陪侍在贾母左右，从没有动摇过。整个贾府是非常讲究忠孝悌的，而对于奴才下人的仁慈恩惠，也是非常重视的。一句话，不能坏了名声，不能坏了排场，《红楼梦》中的家宴跟清河县富户西门庆的家宴，规格不同，高下有别。而这高下，在乎规矩，在乎风雅。
时代变迁，斗转星移，家宴文化所传承的尊卑有别、讲究礼制这种仪式感虽说淡化了许多，但基本的礼数是少不得的。换句话来说，宴会的意义不仅是吃顿饭那么简单，无论是主人或是宾客，要从准备的那一刻起，全身心地将大把时间注入在这一整天的欢愉中。主人在思考菜单、采买食材的步骤中已然兴奋起来。客人则费尽心思想着要穿什么衣服、带何种礼物出门。宴会开始之前，要有愉快的寒暄、或精致或随兴的餐前小食、提早一轮的碰杯、孩子们嘻嘻哈哈地到处乱窜。热心的客人在厨房门口探进头去问要不要帮忙，内向的客人则在主人的书架旁驻足浏览，边思考等下可以寻找些什么合适的餐桌话题，而神经大条的客人已然提前醉了，一会儿哈哈大笑一会儿扯得天南海北。
厨房里，掌厨的主人因事先有充分的准备，节奏明快却又不慌不忙地端出一盘盘美味。一般意义上的家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成。冷盘要荤素搭配，荤略多于素。热菜的上菜顺序为头菜、酥炸菜、二汤菜、行菜、甜汤、素菜、尾汤。主食或者点心，讲究甜咸搭配。头菜是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。北方的头菜多是肘子、蹄o、一锅鲜什么的，重油重味，给我印象最深刻的却是潮汕家宴头菜。大学刚毕业在广东工作那阵，有一年中秋，被同事盛情邀请去她家过节，同事是地地道道的潮汕人，母亲做得一手好菜。那次宴席，别的菜尚且罢了，一盏松茸炖花胶汤品着实惊艳。汤底由两只土鸡、猪精肉与龙骨煲制而成，加入提前泡发的西藏干松茸，花胶，文火七八个小时煲就。这锅头汤，让整个房间飘香。我们就这么吃着玩，一直到夜深风起。微凉的南方夜晚，一口松茸炖花胶下肚，便瞬间回暖。窗外是黑漆漆的静，似乎只有这一盏灯下，上演着质朴与温暖的家庭舞台剧。潮汕人家普普通通的家宴，浮华的燕翅鲍不必上桌，主菜松茸炖花胶已足够体现主人的诚意。
除了各色菜品，茶酒也在家宴中有着举足轻重的地位。英雄好汉的心里，酒是一道饭食的灵魂。北方的汉子喝酒的风格也如酒一般有气力。我见过的东北同胞，都是直接拿酒往肚里灌，间或来点酸黄瓜之类，是更纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒，甜软香糯，是糯米、黄米等细粮酿的，比北方粗豪的高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多。几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来。饭吃得差不多时，各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下，自家杯中倒满，长辈杯中半杯，老婆碗里倒上一点儿，各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿，酌一口酒夹一筷菜，用一顿饭的时间体验朴素简单的乐趣。
家宴不仅要大快朵颐，更要玩味文化。在中国，旧时的风雅人士会在宴席间作诗文行酒令、雅谈、妙谑、吟咏、博戏。对于东方士大夫来说，宴席间作诗文行酒令，只是小型轻便的娱乐。对公卿贵族来说，是在家蓄养戏班，有重大宴席的时候上演助兴。对普通的大户人家来说，则是自家的“宴赏”，可以从外面请戏班子来家里表演，请客人赏美食听好戏。在欧洲是打牌、猜字谜或台球，所以西方人在宴席进入到甜点咖啡阶段时，会请客人移步到另外一个房间放松下，解解饱餐之乏。家宴，不光要美食抚胃，更要美事悦心，才能让愉悦境界更上一层楼。
那么，什么样的家宴是宾主尽欢？台湾作者草莓图腾的《情人的饱嗝》这样写道“他捧着肚子，瘫在椅子里，忽然大大地打了个饱嗝。‘我很抱歉如此失礼。’‘没关系，那是对做饭的人很高的赞美。”