“下炸”是春节前必须做的一件大事，无论是在我国南方还是北方都一样，不同的只是称谓不同和所炸的东西有区别罢了。

一进入腊月，人们就开始谋划过年的事，尤其在农村，买新衣服、置办年货、新添盆呀碗呀筷呀等短缺的家什。节俭的人家买新衣服是可以省了，但年货还得办，只得背了粮食或者值钱的东西到街上卖，要过年了，总得买些肉打点油灌瓶酒，赶场的人一下子多了起来。

年货一点一点置办着，“年”也一天一天临近了。爆米花、杀年猪、扫洋尘、推豆腐、打糍粑、磨汤圆面，准备年货剩下的最后一道工序是下炸。下炸一般在大年三十前一两天进行，也有心急的，腊月二十左右就搞了。熟人见面会问：“你家年货办好了么？下炸了没有？”下炸早的则会笑呵呵地回答：“早就下了，过年也是吃，现在也是吃，早炸早吃早过年噻！”

下炸是西南地区的叫法，有的地方称之为下油锅，就是烧油锅集中炸一些过年期间的吃食，比如炸鸡、炸鱼、炸丸子、炸麻花、炸馓子、炸米花、炸豆腐、炸酥肉、炸胡豆、炸豌豆、炸冒壳壳、炸花生米、炸糯米团、炸土豆片、炸油团子、炸红苕干等等，品种繁多，工序复杂，具体炸什么，按自家喜好去置办。在川渝农村，由于白天太忙，大多数人家会把下炸放在晚上，也有放在中午进行的。如果谁家比较讲究，炸的样数多、分量大，有时还得请一两个帮手来帮忙，酬劳就是结束后做顿饭吃，或者包点刚炸出来的“干盘儿”带回去。

下炸是一件大事，下炸的准备工作必须从秋收后的九十月就开始，尤其是过年下酒菜中的“干盘子”，比如冒壳壳、红苕干、土豆片、米花等等，这些都需要太阳暴晒，因为秋冬季节不好晒干。冒壳壳就是把米豆腐用线切割成一两毫米、厚度均匀的薄片晒干，跟现在市场上卖的虾片差不多；米花就是把糯米蒸熟摊成巴掌大小圆形薄饼后晒干，就是川菜中锅巴肉片里的锅巴；红苕干则是把红苕蒸熟切成长条或者薄片晒干；土豆片也叫洋宝块儿，就是把土豆切成片焯水后晒干。所有这些，都必须在天气好、阳光充足的季节里进行，不然就会霉变或者坏掉。

其实，在以前市场上还没有桶装油卖的年代，下炸的准备工作是从上一年种油菜开始的。金黄的油菜花给春天的大地增添了绚烂，为早春踏青的人们赏花拍照所喜爱。但油菜籽作为经济作物，农人种植它是因为菜籽不仅能卖钱，而且能让家里一年四季都有油吃，更重要的是，它能保证过年下炸的从容进行。冬腊月，人们就会把储存的菜籽背到榨油坊，或榨或换或卖，再把几桶鲜香味浓的菜籽油背回家，等着下炸的时候满足地把大桶大桶的油倒入大铁锅内，任凭油在锅内翻滚舞动，任凭满屋的油烟清香醉人。

对于每一户人家，过年下炸都是一项浩大的工程，也是一件比较隆重的事情。下炸前，爱讲封建迷信的人会在灶台边嘟嘟囔囔念叨几句，极具仪式感。大概的意思就是邀请另外一个世界的亲人们回来吃，或者祭灶神什么的，为的是让其保佑下炸安全顺利进行，因为锅里油多锅底火旺，难免有时候会发生爆溅、自燃等等，尤其是下炸过程中不小心往油锅里溅上一两滴水，后果会很危险的。谁家下炸有人被烫伤了，谁家下炸把锅都烧破了，谁家下炸还引发了火灾，以前在农村，这些“节外生枝”的故事每年总能听到一二，绝对不是耸人听闻、瞎编滥造。

干透的硬柴已经放进灶膛，要炸的豆腐已经切好，要炸的酥肉搅拌均匀，要炸的麻花、馓子都已备好，要炸的花生米、土豆片、冒壳壳、红苕干等等“干盘儿”也已经端进了灶房，下炸终于就要开始了。烧火、倒油、用筷子测油温，大人们忙得不易乐乎，小孩子们也没闲着，端板凳、拿筷子，眼巴巴围在灶台边，闻油香、看热闹，都流着口水在等待偷嘴尝鲜。

所炸食物的麻辣咸淡，油锅里油的多少，灶膛里火的大小，这些琐碎和细节大人们都会严格把握。就是先炸啥后炸啥也都很有讲究，水分大、有盐或者里头含动物油脂的东西应该后炸，比如豆腐、酥肉、丸子、鸡、鱼等，因为冒壳壳、土豆片、米花这些“干盘儿”之类的遇到盐和猪油容易回潮，时间长了就不脆了，所以这些东西必须先炸。还有因为这些东西是酒席上的下酒菜和小孩大人过年的零食，用没有“污染”过的油先炸，能保证其本来的颜色，如果等锅里的油成了老油再炸会影响观感。在下炸过程中，等这些“干盘儿”炸完之后，可以给油锅里加些猪油，一来能节省菜油，二来菜油猪油混合炸出来的酥肉、豆腐更有油气，会更香、更好吃一些。

夜已深了，下炸仍然在继续，小孩子们已经瞌睡了，但面对美食的诱惑却始终舍不得离开灶台，大人们就会把孩子等待的食物先提前炸出来一二，让其过过嘴瘾便打发他们早点去睡觉。小孩子们吃了也尝了，总算是过了嘴瘾，但仍然是恋恋不舍，上床睡觉之时还不免要偷嘴再拿上一二，也不怕烫伤了嘴皮子，也不顾手上的油腻，大人们看见了会说：“吃了把手洗干净不要乱抹让老鼠咬了被子！”或者会拿筷子头打手，说：“刚才都吃了还偷嘴！”前者应该是家长比较惯孩子，后者多半是家里娃娃多炸的东西少。

忙活了几天，下炸终于结束了，每个人都是一身油烟气，衣服油黑、头发油亮，是时候换身衣服洗个澡了，因为“年”马上就要到了！