于我而言，厨房是一个享受、放松、自在的地方，在这个有烟火气的空间中，食物的原材料四季更迭，可以根据天气和心情将所感所思放进一日三餐，咽下生活的味道。

中国饮食文化由来已久，从有巢氏茹毛饮血到燧人氏教民熟食，从神农氏发掘草蔬到黄帝兴灶做炊，文人雅士以诗词赋予了饮食文化底蕴。老子《道德经》第六十章提到“治大国，若烹小鲜。”《新唐书·后妃传上·韦皇后》“光禄少卿杨均善烹调。”《东周列国志》第三十七回“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。”冰心《张嫂》“老太太自己烹调，饭菜十分可口。”

这阵子正逢雨季，在家的时候往往喜欢做麻食吃。面粉舀入盆里，温水中加入少许盐，分次加入面中，先用筷子搅拌成絮状，然后再揉成一个光滑的面团，充分揉合后放置一旁醒面30分钟。之后干木耳、干香菇、干黄花菜凉水泡发后改刀切丁，土豆、胡萝卜、豇豆、老豆腐切丁，西红柿去皮切碎，香菜、小葱切碎，鸡蛋搅拌均匀后倒入电饼铛，煎熟至后切片备用。这个时候面团也差不多醒好，揉搓好后擀成大约一厘米厚的面片，然后将其切成粗细均匀的条状，再切成大小适中的小方块，最后用大拇指轻轻一推，麻食就成型了。将豆腐丁略微炸干成金黄色，凉锅滑油后重新倒入菜籽油，葱段煸炒后捞出，各种菜丁分次入锅，香味散发出来之后西红柿入锅，出汁后依次加入盐、耗油、生抽、花椒和外婆亲自用石臼舂出来的调料粉。炒制均匀后转小火继续熬制，煮好的麻食捞出放入炒锅内入味，之后加入面汤待锅中间小泡泡咕嘟咕嘟冒出时关火，舀入碗内撒入香菜葱花。这是我平日的做法，虽然麻烦，但是看着儿子捧着碗吃得起劲的样子，心里头是再高兴不过了。

烹调食物是看不见的小分子世界之间的化学反应。假若要了解一道菜为何会如此，就必须从科学的角度去探索。食物大抵是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪组成，但不能以一概全。烹调之意，一半是烹，一半是调。中国饮食最为讲究的是“调和鼎鼐、善均五味”。《吕氏春秋·孝行览·本味》伊尹说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言……”把不同调味品按照不同的比例混合在一起便是调味，使味道达到最佳口感，“菜之美在于味，味之美在于调”。

歌乐山辣子鸡也是我最喜欢做的一道菜，也就是干煸辣子鸡。这是山城重庆较早出名的特色菜之一，缘于重庆歌乐山而得名，麻辣味浓，略带回甜。大概最让我意犹未尽的，就是在满盘的灯笼椒中寻找鸡块。土鸡切成小块，切好的鸡肉加盐、糖、生抽、胡椒粉、蛋清、生粉腌制，干辣椒和鲜辣椒改刀切小。因为不吃生姜所以略过姜切片这个步骤，大蒜压扁，葱切段。起锅倒入小半锅油，油温烧好后放入鸡肉。轻轻炸至金黄捞出备用，爆香香料后放入炸好的鸡块，出锅撒上葱花香菜，通常做这道菜的时候我都会炸一盘虾片，两者一起吃也是独有味道。有的时候时间充裕也会做煎饼，面粉加盐、鸡蛋、清水搅匀后放置，入电饼铛摊成煎饼。豇豆角炒肉沫，酸辣土豆丝，鱼香肉丝，火腿炒蛋，准备好蒜汁、辣椒油，将菜一层层铺满后卷好咬一口，真的是满满的烟火气息、家的味道。前段时间追《中餐厅》这个慢综艺的第三季，被主厨林述巍圈粉，这个做过国宴的厨师，每一道菜都是艺术品，龙井虾仁、紫苏蜂蜜番茄、荔枝牛肉、龙嫂鱼羹……每一道菜都想让我立刻就学会，这不仅仅只是食材与调料的碰撞，这是食物的轻艺术，更是弘扬中国传统饮食文化的魅力所在。

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，这其中，调味和制作方法是关键，“调和鼎鼐”这个词语就是对中国烹调最好的论述，正如孙中山先生所言“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深”。

 （作者供职于富平管理所）