文/马梦
某期《天天向上》节目主持人提问：“如果您有特权让世界上任何一道菜消失，您会让什么菜消失？”蔡澜说：“那就让火锅消失吧。”此话一出，我整个人有点懵，中国人是出了名的爱吃火锅，无论是四川麻辣锅、潮汕牛肉锅还是云南菌菇锅，锅锅都是我的心头爱啊！
后来才了解到蔡澜的“废火锅论”是有根据的，袁枚的《随园食单》中就有记载：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”袁老和蔡老对火锅看法一致，都认为各个食物皆有火候，一锅乱炖，风味全无。那平常人爱火锅又爱的是什么呢？
为了探究美食的奥秘，我特意翻看了清嘉庆元年小仓山房藏版《随园食单》。读后才发现这简直就是古代饮食文化的百科全书，是吃货必备的“秘籍”。袁枚的这份食谱，以文言随笔的形式，历数南北326种菜肴饭点，大至山珍海味，小至一粥一饭，无所不有，真真是味兼南北，香满四座。《随园食单》猪肉篇中，袁枚记载的猪肉做法很丰富，我尤其爱吃粉蒸肉，虽然妈妈的做法和袁老先生记载的略微有差距，但每每读到“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”即便是古文，这种扑面而来的诱惑很容易让人流口水啊！
我虽然热爱美食，但确不善下厨，只在今年立夏时学着袁老先生的菜谱做过一次茶叶蛋。《随园食单》中详细记录了茶叶蛋的制作过程，是可考证最早最系统地介绍茶叶蛋做法的书籍。“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。”人家是百个，我尝试着煮六个，所以时间也从四小时改为一小时，用料很简单，只需要鸡蛋、红茶、黄酒、盐和水，煮出来很香很好吃。
春吃玉兰鲜花饼，夏熘枇杷炙莲瓣，秋灼菊花栗子糕，冬餐竹叶芥菜羹。古籍记载的不仅是食谱，更是中国人的饮食文化。美食，不仅仅有色、香、味的要求，更有意、形、养的讲究，在吃这件事上，现代人其实不如古人。现代人的创新之法，很多都是乱搭，美其名曰创新，但真正的美味，其实还是在古方里。 （作者供职于蓝商分公司）
文/宋叶飞
《随园食单》是一本关于吃的书。在这本书中，能读出崇敬之心，能读出人生百味，更能读出君子的修养与讲究。
我对《随园食单》的第一反应是本菜谱，饶是我以吃货自居，平日里也喜欢在灶间折腾，也曾未想过要买本专业的菜谱来精进一下厨艺，多数时间都是拿起手机现场搜索。直到去年夏天逛书店的时候，架上陈列的那本《随园食单》赫然映入眼帘，封面上那行“《舌尖上的中国》总导演陈晓卿唯一作序推荐版”，一下就勾起了我的兴趣，决定带回家，看看这本菜谱。
看书之前，先在网上了解一下随园。随园乃是江南的私家园林，更是南京三大园林之一。随园最初叫“隋园”，是清雍正年间内务府隋赫德的私宅。乾隆十三年，袁枚买下这座园林，才更名为“随园”。据考证，随园最早可追溯至明末的吴应箕焦园，到清康熙年间，则是江宁织造曹寅家族园林的一部分，因而也有人说，随园就是《红楼梦》里的大观园。
再说作者袁枚，生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，23岁科举高中，出任江苏，当过7年知县，不到40岁，就辞官隐居于南京小苍山随园，故自号仓山居士、随园主人。远离政治自有闲心，可以游山玩水遍尝美食，老来回忆写成这本《随园食单》。正是经历了随园沉淀的缘故，这本书中的美食文字，充满了人生哲理。尤其是开篇的“须知单”和“戒单”两章，浸透着生活的反思。
“戒单”中有个很有意思的名词，叫做“耳餐”。“耳餐者，务名之谓也。贪贵物为名，夸敬客之道，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”意思是，吃名贵的食材，若只是为了夸耀，便没了意思。豆腐做好了比得过燕窝。这个道理真心称赞。放眼如今，多少人只为“耳餐”。书中，袁枚为了抨击此类吃饭，还黑色幽默了一把。他说，如果只是为了面子，还不如直接在碗里放入一枚夜明珠，价值百金，岂不是更有面子，就算吃不到又如何？
袁枚之所以能写出这么精彩的《随园食单》，跟他能够放下大文豪的身架，不顾“君子远庖厨”的古训有很大关系。不论是家宴还是外出游玩访友时尝到的美食，他都要亲临厨房，缠着厨师将此菜教授于他。品读《随园食单》，就如同跟着他看，跟着他闻，跟着他品，跟着他做，跟着他吃，这个过程真的特别有趣，尤其是当你是个喜欢下厨之人，这个过程简直妙不可言。
通读《随园食单》，开始领悟此书为何能成为中国生活美学的传世经典。读《随园食单》倒不是真的艳羡美食，而是希望我们也能如袁枚一样，通过对美食的评判，来体悟什么是好，什么是差。正如陈晓卿在本书的推荐序中写到：“透过这些描述美食的文字，我们可以更加理解自己身处的土地，不仅可以看到三百年前中国辽阔疆土的物产分布，也可以看到它的历史流变，甚至可以看到那个至今让我们引以为豪的太平盛世——我们不仅能通过正史、野史、宫斗剧去了解它，也可以借助更多的日常生活细节，比如《随园食单》。”
也许，在美食家看来，《随园食单》就是食谱，而在我眼中，更多的则是人的日常。书中的食谱，很多我们现在依然在吃，依然念念不忘，而书本中流淌着的生活的酸甜苦辣，也就是我们的小日子。忙里偷闲的岁月里，也要在生活的缝隙里做一顿色香味美的佳肴犒劳自己，享受美食的同时，体悟百味人生。
（作者供职于西禹分公司澄城管理所）
