西安是美食之都，种类繁多。一顿吃一种，天天不重样，每天跟过年似的。
这么多美食，最能代表陕西特色、陕西文化、陕西人性格的，当属羊肉泡馍。外地人第一次遇到羊肉泡馍，都会惊叹世上还有这种奇特的吃食。
羊肉泡馍，全称牛羊肉泡馍，简称羊肉泡，历史非常悠久。苏东坡已有“秦馔唯羊羹”的诗句，可见其代表性、独特性及影响力。
为什么叫羊肉泡呢，最初的做法都是用羊肉汤泡馍，后来逐渐发展演化，形成了博大精深的羊肉泡文化，种类和做法繁多。
我们今天已经无法准确地推断羊肉泡究竟起源于何年何月。但也可以大体推测，早期的羊肉泡馍，指的就是现在的水盆羊肉。这是渭南一带的叫法，其实在整个关中大地，各县乡镇，都称其为“羊肉泡馍”。水盆羊肉符合羊肉泡馍的基本特质，过去都是早晨杀一只羊，现煮现做，到中午就卖完了，非常的新鲜。其做法也很简单，把锅盔馍掰成比大拇指还大点的块状，几分钟就可以完成，然后把羊肉汤浇在上面，再放上几片羊肉，甚至还有羊杂，一切就OK了。
清晨的关中集市，随处可见人们端着老碗大快朵颐，到处飘散着羊肉的香味，让人垂涎欲滴。
一碗上好的羊肉泡馍看似简单，却也内含玄机。秘诀在于汤料，羊肉汤经过长时间熬制，还要加入各种调料。你永远都不知道每家的调料配比，这是商家互相竞争的武器。料包不同，风味自然独具一格。张家小茴香出头，王家花椒味重，各有特色。有的锅里还加入了老汤，传说中的百年老汤，后味儿十分醇厚，煮出的羊肉鲜香肉烂，让人回味无穷。这也是广义的羊肉泡馍，至今依然在关中大地广泛分布。
明清时候，西安府依然是全国重镇，总督府、巡抚衙门都集中在城墙内。此时的商业更加繁荣，对饮食提出更高的要求，羊肉泡也就随之被吃出了新花样。在这种情况下，羊肉煮馍诞生了。如今享誉盛名的老孙家、同盛祥主打的就是羊肉煮馍。大概是延续了历史惯性，人们仍习惯称之为“羊肉泡馍”。
相比之前的羊肉泡馍，羊肉煮馍无论是用料还是吃法上都更精细，更考究。
首先是馍，不再是烙熟的大锅盔，而是用九成死面的坨坨馍，每个二两重。一个合格的坨坨馍，经过手工揉制后进行炭烤，则会变得外焦里嫩，呈现出“金刚圈、菊花心、老虎背”的外貌特点，行家一看馍就能知道这家泡馍馆是不是正宗。
其次，此时的羊肉泡，在制作方法也与之前有所有不同，已经不再用羊肉汤直接泡馍，而是把馍放在小锅中单独高温大火烹煮，煮好后汤不多，几乎全然融入馍中。坨坨馍死面的，必须经过高温烹煮。这就不得不说掰馍。若馍掰得太大没有办法煮熟，就不能入味。因此要掰得比小拇指还小，俗称蝇子头，煮出的馍味道才最香。但是这样掰很费时间，加之坨坨馍质地坚实，掰起来比较费劲，很考验食客的耐心和对一碗煮馍的热爱程度。
由此不难看出，一碗上好的羊肉泡是食客和厨师共同完成的杰作，这是羊肉泡最神奇的地方。食客的参与度越深，羊肉泡的品质越好。有经验的厨师能根据食客掰的馍，采取不同的烹饪方法。一碗老食客掰的馍，会让厨师肃然起敬，激发出强烈的烹饪欲望，从而在烹制上更加用心。
这一时期的羊肉泡在吃法上也更加丰富，分为干刨、口汤、水围城等。因为食客爱好，除了羊肉煮馍，还有牛肉煮馍，丰俭由人，价钱不同，又分为普通和优质。最常吃的就是普通牛肉煮馍，再搭配一小盘辣椒酱和糖蒜，能提味解腻。
老西安人的正宗吃法是蚕食，就是沿着碗边儿，用筷子把泡馍拨进嘴里。一般不能搅动，这样可以保持香味和热气不挥发。辣椒酱搁在碗中，也不可以搅动，想吃的时候，轻轻和泡馍一起送进嘴里。如此羊肉泡，深藏着时光的流转和人们对美食的理解，也蕴含了这片土地上的人民对生活的热爱，对美食的敬畏。
每一个西安人心中都有自己最好吃的泡馍。现如今，西安城里有很多老字号，大大小小的羊肉泡馍馆，哪家最好还要根据食客自己的口味来定。一些味道很好的馆子，常常隐蔽在小巷之中，名不见经传，但是味道有口皆碑。时移世易，有些老字号成了接待外宾的窗口，主要针对游客，其实口味已经难以言说，而一些小店却常常会给人舌尖上不小的惊喜。生活的哲学就是这样，最有名的不一定是最好的。所以在这座古城里，要想吃到味美绝佳的泡馍，还需要食客具备发现美食的眼睛。
对我而言，一碗好的羊肉泡，主要还是来自于汤料，以三鲜口味或者五香口味为主，黄亮清澈，清淡中见醇香。绝不以辣见长，几十年前的老吃家，一般不会加入辣椒、香菜、蒜苗、葱花，任何佐料都不放，就怕遮盖羊肉汤本身的鲜香。
我时常也会在闲暇之余去吃上一碗泡馍，人到中年，更愿意做一名稳重的食客，虔诚对待美食。所以我会自己掰馍，越掰越上瘾。再要上一盘凉菜，一把烤肉，一小瓶西凤酒，边品边掰。有时候左手掰了右手掰，这需要手上的功夫，考验人的心性。长此以往腕力和指力增长，书法都进步了。有时和老友对酌共掰，酣畅淋漓，甚至能体验李白“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”豪情。从这一点上说，羊肉泡或许更能能代表关中人的豪迈与细腻，内敛和冷峻，品味和格调。作家金庸曾来西安吃过泡馍，当场题诗一首，送给店家，表现了烹羊宰牛的豪迈，有侠客之古风。
早上一碗羊肉泡馍，幸福一整天。晚上一碗羊肉泡馍，快乐一辈子。生活就是这样，古城西安的节奏一直延续着过往，我则因为一碗羊肉泡爱着她的烟火人间，晨钟暮鼓，寻常巷陌。
（作者供职于陕西交控服务集团）